Правила подачи холодных и горячих напитков

Правила подачи холодных и горячих напитков

Общепит, пищевая промышленность

01.10.2015 23:11 — дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Наши дополнительные сервисы и сайты:

г. С аратов

Правила подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад), холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др.) относятся к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами и подаются, как правило, после десерта. К слабоалкогольным напиткам относятся медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, — десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги — готовят в основном в барах.

Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный стол. Затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай справа от посетителя правой рукой. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке (в креманке); лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания, ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя.

Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.

Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда при групповом обслуживании посетителей в зале ресторана. В малом чайнике емкостью 250 см3 готовят заварку; в большом-доливном (1000 см3) — приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др.

Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике емкостью 800 см3 готовят зеленый чай, в нем же подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8- 10° (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или в кувшинах с добавлением ломтика лимона (апельсина): Пищевой лед при этом подают отдельно.

Кофе варят в электрокофеварках типа «Экспресс», в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный стол. Затем официант берет чашку с блюдцем в правую руку и ставит перед посетителем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо. Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце тола на пирожковую тарелку и разливают в чашки, поставленные перед посетителями, непосредственно на столе. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставят ‘права. К кофе черному можно подать: горячие сливки или Молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания), коньяк или ликер (в рюмке, налитой на подсобном столе).

Рис. 416. Подача кофе по-восточному

Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей, без процеживания.

Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на пирожковую тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной. водой. Поставив поднос на подсобный стол, он берет турку правой рукой через ручник и чайной ложкой (в левой руке) осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед посетителем правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленном на пирожковую тарелку.

Можно поставить турку на тарелку с чайной ложкой справа от посетителя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол (рис. 4.16).

Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась вверх.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски)-в готовый черный кофе добавляют сахар. При подаче в чайную чашку или стакан емкостью 200 см3 кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа °т посетителя правой рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке, ставят справа. Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляет на топленом молоке с добавлением сахара, разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как и кофе по-венски.

Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200- см3) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике или молочнике.

Кофе с мороженым (гляссе) в готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 °С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао отпускают с молоком или сливками, с яичным желтком, мороженым. Правила подачи те же, что и кофе.

Шоколад (в порошке или плитках) предварительно мелко измельчают, готовят и подают так же, как и какао.

Шоколад со взбитыми сливками приготовляют на молоке с добавлением сахара и охлаждают. При отпуске наливают в чайные чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки с добавлением сахарной пудры. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с чайной ложкой, подают справа.

Молочные коктейли реализуют в кафе, барах. Взбивают мороженое и молоко в электромиксере до образования пены. Можно взбивать молоко или сливки с фруктовым или ягодным сиропом. Взбитую смесь переливают в высокий фужер .или бокал, конический стакан, подают справа правой рукой холодным с соломинкой на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой..

Фруктовые прохладительные напитки готовят из лимонов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в фужерах, бокалах, конических стаканах, которые ставят на пирожковую тарелку. Справа кладут соломинку. Прохладительные напитки (фирменные) можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку и щипцы для льда.

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи чая, кофе, какао, шоколада

Чай, кофе, какао, шоколад относятся к группе горячих напитков, которые обычно подают при температуре +75 ° С. Кофе и шоколад можно подать и холодными — от +12 до +14 ° С.

Чай подают в чайных чашках с блюдцами (рис. 1.44). На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево (допускается и вправо). Зеленый чай заваривают и подают в одном чайнике и наливают его в пиалы. Чай в стаканах с подстаканниками подают в вагонах-ресторанах.

Чай к столу может быть представлен в двух чайниках: заварном и доливные или в самоваре. Горячее молоко и сливки к чаю подают в молочнике. Для одного гостя сахар, мед, варенье, джем, лимон подают на отдельных розетках, для группы гостей — в вазочке на подставной тарелке. Дело кладут ложку для разложения меда (варенье), вилку для лимона, кусковой сахар — в сахарнице, для его разложения используют щипцы.

Подача кофе зависит от способа ее приготовления. Черную подают в чашках с блюдцами емкостью 75-100 мл, сахар — в сахарнице или розетке. На блюдце перед кофейной чашкой кладут кофейную ложку.

Для группы гостей или при обслуживании в номерах отеля кофе можно подать в 2-4-порционных кофейниках. Перед каждым гостем в этом случае кофейную чашку с блюдцем ставят справа от десертной тарелки.

При подаче кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками и молочниками для разогретых сливок или молока, чтобы гости могли приготовить напиток, используя компоненты в любых пропорциях. При

массовом обслуживании кофе с молоком (сливками) и сахаром готовят заранее. Для их подачи лучше использовать чашки емкостью 200 мл с блюдцами и чайные ложки. Сахар подают в сахарнице или на розетке. Для разложения сахара используют щипцы.

Кофе по-восточному готовят в турочках — металлических кастрюльках с ручкой. Если многопорционные, то чайной ложкой подрезается и разлагается пенка по чашкам вместимостью не более 100 мл, а затем содержимое турочкы размешивают и разливают в чашки. Кофейную ложку не подают, потому что кофе готовят сладкой. Отдельно в стакане подают охлажденную кипяченую воду.

Рис . 1.44. Подача напитков : на первом ряду (слева направо) — кофе-глясе, кофе черный с пенкой, чай в пиалах; ‘втором ряду (слева направо) — кофе со сливками и кондитерскими изделиями и чай с кондитерскими изделиями

Кофе со взбитыми сливками и по-Варшавский, какао и шоколад подают в стаканах с подстаканниками или в чашках емкостью 200 мл с блюдцами.

В горячих напитков можно предложить широкий ассортимент кондитерских изделий, которые подают при массовом обслуживании в вазах, при индивидуальном — на десертных тарелках. их раскладывают щипцами и лопаточками.

Техника подачи горячих напитков зависит от вида используемого посуды: их можно подать в чашках с блюдцами или многопорционные кофейниках, чайниках, молочники, самоварах т. д. (рис. 1.42). В первом случае к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним чашку с блюдцем. При подаче напитков в многопорционные посуде гости обслуживают себя сами или по их просьбе это делает официант. Он наливает напитки в чашки на подсобном столе или в обнос. При подаче чая в обнос официанты работают в паре: один наливает заварку из заварного чайника, второй — кипяток с доливные чайника. При этом подходят к гостю дело. Аналогично в обнос подают кофе. При использовании самовара на подсобном столе рядом с ним размещают стопки блюдец, чашки, чайные ложки. Официант наливает в чашку заварку из заварного чайника, кипяток из самовара, ставит чашку на блюдце ручкой вправо, кладет на него чайную ложку ручкой вправо, подходит к гостю справа и правой рукой ставит перед ним напиток.

Кофе и какао можно подать и охлажденными с мороженым. Сначала напиток охлаждают до 8-10 ° С, наливают в конический стакан, сверху кладут шарик мороженого. Подают на подставной тарелке с соломинкой и чайной ложкой.

Правила подачи десертов, горячих и холодных напитков.

Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см. рисунок), их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности.

Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.

Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки.

Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой;

грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку;

дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру.

Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой;

абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой ;

клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные).

Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

Горячие и холодные напитки подаются как правило после десерта.

Чай подают в чайных чашках , поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа.

Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике,ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75- 100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

Кофе по-восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания.

Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-180 С, шампанское охлаждают до температуры 5-80С.

Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.

Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до 100С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3.

К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры.

Дата добавления: 2015-04-21 ; просмотров: 95 ; Нарушение авторских прав

реферат Техника подачи горячих, холодных напитков

Правила и суть техники подачи горячих напитков. Подача кофе в зависимости от способа его приготовления и от посуды. Правила подачи холодных безалкогольных напитков. Подача напитков в кувшинах с крышками. Методы и техника приготовления смешанных напитков.

Нажав на кнопку «Скачать архив», вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку «Скачать архив»

. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и тин) относятся к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами; подают их, как правило, после десерта. К слабоалкогольных напитков относятся медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, — десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги — готовят в основном в барах

. Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на п подсобный столик, затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай правой рукой справа от гостя. Ручка чашки должна быть обращена влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой упражненийаво.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарницы с щипцами для раскладывания или в розетке (креманке). Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с дворижковою вилкой для р разложения и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в вершкивници, поставленной на подставное тарелку справа от госття.

Если к чаю подаются варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на подставное тарелку, на которую кладут ложку

. Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, иногда при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике емкостью 250 см 3 готовят заварку, в большом — доливные (1000 см 3 ) — приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком ярком подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и иін.

Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике на 800 см 3 готовят зеленый чай, в нем же и подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. В летнее время чай можно подавать охлажденным до 8-10 °. С (без сахара или с цу укром) в бокалах, фужерах или кувшинах. Пищевой лед при этом подают отдельныремо.

. Лимонный или апельсиновый сок можно подать в коническом стакане, а на лотке — ломтики лимона или апельсина

. Кофе варят в електрокофеварках типа»Эспрессо», в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черную приносят в кофейных чашках емкостью 50-100 см 3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный столик. Затем официант берет правой рукой чашку с блюдцем и ставит перед гостем дело так, чтобы ручка чашки была обращена влево, а кофе ова ложка размещалась на блюдце ручкой упражненийо.

Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на подставное тарелку и разливают непосредственно на столе в чашки, стоящие перед гостями. Отдельно на розетке или в креманке подают декабря. Рудков сахар, ставя дела.

К кофе черной можно подать горячие сливки или молоко (в вершкивници или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания)

. Кофе по-восточному готовят сладкой в ??небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленной на подставное тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой за помощью чайн й ложки осторожно снимает пену и поднимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе от которых зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой, подойдя к нему дело, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленной на подставное тарелку. Можно поставить турку с чайной ложкой справа от гостя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол. Если кофе сваренный в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают в чашки пену, а затем осторожно разливают кофе так, чтобы пена поднялась вгоря вгору.

. Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски) — это готовая черный кофе, приготовленная с добавлением сахара ее подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайно й ложкой ставят справа от гостя правой рукокою.

Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке, их ставят справа на подставной тарелке с чайной ложкой

. Кофе на молоке (по-варшавски) готовят на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по — венски

. Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200 см 3 ) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в вершкивници и молочнике

. Кофе с мороженым (гляссе) — готова черный кофе с добавлением сахара и охлажденная до 8-10 °. С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают бокал, фужер или в стакан ставят на подставное тарелку с кружевами бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кавви.

. Какао отпускают с молоком или сливками и мороженым. Правила подачи те же, что и кофе с молоком

. Шоколад предварительно измельчают, подают так же, как какао. Шоколад со взбитыми сливками готовят на молоке, охлаждают, наливают в чашки или стакана, сверху кладут взбитые сливки. Чашки (стаканы) ставят на ок людечко с чайной ложкой; подают с правой бокку.

. Молочные коктейли получают при взбивании мороженого и молока в электромиксере до образования пены. Взбитую смесь переливают в высокий бокал или бокал или конический стакан. Подают с правой стороны на подставной тарелке с бумажно й салфеткиою.

. Фруктовые напитки готовят из лимона, апельсинов, клюквы, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в бокалах, конических стаканах на подставной тарелке с бумажной салфеткой, дело кладут соломинку. Прохладный полу й можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку, или в льодинци и щипцы для ледоду.

На сегодня наиболее распространенными являются такие безалкогольные смешанные напитки: аперитивы, коблеры, крюшоны, физики, пунши, джулепы и др.

. Крюшоны готовят на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной воды. Чаще подготовленные ягоды или фрукты пересыпают сахаром, перекладывают в крюшонницу или кувшин, добавляют ають лед, лимонный сок и минеральную воду.

. Айс-крими готовят на основе соков, сиропов, молока, минеральной воды, которые пола вместе с мороженым в стакане с соломинкой и ложкой

. Фраппе отличаются от айс-Крым тем, что все компоненты сбиваются в шейкере или электромиксере пола в стаканах с соломинкой

. Физы — игристые пенящиеся напитки, в состав которых обычно входит минеральная вода, соки с кислым вкусом. Все компоненты, кроме минеральной воды, взбивают в шейкере. Напиток переливают в стакан, частично наполненную в измельченным льдом, и разводят минеральной водой. Физ украшают ягодами вишни или ломтиками лимона; пола с двумя соломинкуами.

. Коблеры отличаются от других смешанных напитков большим разнообразием фруктов и ягод. Большую стакан (коллинз) наполняют на 2/3 измельченным льдом, добавляют соки, которые положено по рецептуре, сиропы, фрукты ягоды и тщательно смешивают. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой для фруктеів.

джулеп — освежающие напитки с мятой. В их состав входят соки, сахарный песок, мята. Можно готовить джулепы на основе молока, кефира, сыра, мороженого. Мяту растирают с сахарным песком и смешивают со льдом и дру ими компонентами, тщательно перемешивают; готовят и подают в стаканенці.

. Эг-ног — молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка можно заменить молоко частично или полностью фруктовыми, ягодными или овощными соками. Смешивают компоненты напитка в шейкере или электромиксере и; подают в стакане со льдом и соломинкойою.

. Пунши готовят на основе чая (иногда с добавлением молока). Кроме того, в их состав входят различные сиропы, соки, яйца, пряности. Напиток готовят и подают в стакане горячим или холодным (со льдом и соломинкой). Если в состав пунша входят пряности, напиток перед подачей настаивают 5-10 минулин.

флип — напитки, в состав которых обязательно входит яйцо или желток. Кроме того, различные сиропы, соки, молоко в количестве, меньшем, чем в напитках ег-ног. Компоненты предварительно охлаждают и смешивают в. Электрома. Иксер без льда. Подают в стаканах с соломинкой, сверху посыпают мускатным орехом, шоколадом, кофе или какакао.

. Аперитивы готовят чаще на основе томатного, лимонного соков, кефира, добавляют также тертый хрен, желток, чеснок или зеленый лук, сметану, свежие огурцы, соль, перец. Компоненты охлаждают и смешивают в шейке эре; подают в стакане с соломинкой и несколькими кубиками леду.

Чай, кофе, какао, шоколад относятся к группе горячих напитков, которые обычно подают при температуре 75 °. С. Кофе и шоколад можно подать и холодными — от 12 до 14 °. С

Чай подают в чайных чашках с блюдцами (рис 144). На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево (допускается и вправо). Зеленый чай заваривают и подают в одном чайнике в и наливают его в пиалы. Чай в стаканах с подстаканниками подают в вагонах-ресторанаранах.

Чай к столу может быть представлен в двух чайниках: заварном и доливные или в самоваре. Горячее молоко и сливки к чаю подают в молочнике. Для одного гостя сахар, мед, варенье, джем, лимон подают на отдель емих розетках, для группы гостей — в вазочке на подставной тарелке. Дело кладут ложку для разложения меда (варенье), вилку для лимона, кусковой сахар — в сахарнице, для его разложения используют вуют щипцыпці.

Подача кофе зависит от способа ее приготовления. Черную подают в чашках с блюдцами емкостью 75-100 мл, сахар — в сахарнице или розетке. На блюдце перед кофейной чашкой кладут кофейную ложку

Для группы гостей или при обслуживании в номерах отеля кофе можно подать в 2-4-порционных кофейниках. Перед каждым гостем в этом случае кофейную чашку с блюдцем ставят справа от десертной тарелки

При подаче кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками и молочниками для разогретых сливок или молока, чтобы гости могли приготовить напиток, используя компоненты в любую ких пропорциях. При

массовом обслуживании кофе с молоком (сливками) и сахаром готовят заранее. Для их подачи лучше использовать чашки емкостью 200 мл с блюдцами и чайные ложки. Сахар подают в сахарнице или на р розетке. Для разложения сахара используют щипцыпці.

Кофе по-восточному готовят в турочках — металлических кастрюльках с ручкой. Если она многопорционные, то чайной ложкой подрезается и разлагается пенка по чашкам вместимостью не более 100 мл, а затем содержимое т турочкы размешивают и разливают в чашки. Кофейную ложку не подают, потому что кофе готовят сладкой. Отдельно в стакане подают охлажденную кипяченую вододу.

. Рис 144. Подача напитков: первом ряду (слева направо) — кофе-глясе, кофе черный с пенкой, чай в пиалах; ‘втором ряду (слева направо) — кофе со сливками и кондитерскими изделиями и чай с кондитерскими изделиями

Кофе со взбитыми сливками и по-Варшавский, какао и шоколад подают в стаканах с подстаканниками или в чашках емкостью 200 мл с блюдцами

К горячих напитков можно предложить широкий ассортимент кондитерских изделий, которые подают при массовом обслуживании в вазах, при индивидуальном — на десертных тарелках их раскладывают щипцы мы и лопаточкии.

Техника подачи горячих напитков зависит от вида используемого посуды: их можно подать в чашках с блюдцами или многопорционные кофейниках, чайниках, молочники, самоварах т.д. (рис 142). В первое м случае к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним чашку с блюдцем. При подаче напитков в многопорционные посуде гости обслуживают себя сами или по их просьбе это делает официа нт. Он наливает напитки в чашки на подсобном столе или в обнос. При подаче чая в обнос официанты работают в паре: один наливает заварку из заварного чайника, второй — кипяток с доливные чайника при этом в подходят к гостю дело. Аналогично в обнос подают кофе. При использовании самовара на подсобном столе рядом с ним размещают стопки блюдец, чашки, чайные ложки. Официант наливает в чашку заварку из заварного чайника, кипяток из самовара, ставит чашку на блюдце ручкой вправо, кладет на него чайную ложку ручкой вправо, подходит к гостю справа и правой рукой ставит перед ним. Напе ним напій.

Кофе и какао можно подать и охлажденными с мороженым. Сначала напиток охлаждают до 8-10 °. С, наливают в конический стакан, сверху кладут шарик мороженого. Подают на подставной тарелке с соломинкой и чайн ной. Ложкоою.

Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая

Правила подачи горячих и холодных напитков

Горячие и холодные напитки относят к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами, и подают их, обычно, после десерта.

Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленными на блюдце, парами чайников или одним чайником.

В ресторане чай приносят налитым в чашки на подносе. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами, или в розетке (креманке). Лимон подают на розетке или маленьком лотке с 2х рожковой вилкой и ставят справа. Молоко или сливки ставят также справа на пирожковой тарелке. Джем, варенье, мед в креманках и вазочках ставят слева на пирожковой тарелке с ложкой.

Чай парами чайников подают в чайных, номерах, иногда при групповом обслуживании в зале ресторана. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. Стол заранее сервируют чашками с блюдцами, ложечками, ставят печенье, торты и т.д.

Одним чайником подают зеленый чай в чайханах (чай в нем готовят и подают). Стол сервируют пиалами, подают изюм, курагу, урюк, восточные сладости.

В летнее время чай подают охлажденным до 8-10º в бокалах, фужерах или кувшинах, отдельно подают лед.

Кофе варят в кофеварках «Экспресс», в специальных кофейниках, турках и подают сразу после приготовления. Подают в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложечками на подносе и ставят на подсобный стол, оттуда официант берет правой рукой и ставит справа от гостя. Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковой тарелке и разливают на столе в чашки, поставленные перед гостями. Отдельно в розетке или креманке кусковой сахар – справа от гостя. Также можно подать горячие сливки или молоко, лимон.

Кофе по–восточному готовят в турке и подают с гущей без процеживания. Турку с кофе на пирожковой тарелке с чайной ложкой официант ставит на подсобный стол, поднимает турку через ручник правой рукой, а левой, при помощи чайной ложки, снимает пену, переливает кофе в чашку и кладет сверху пенку. Сначала подает гостю кофе, а затем стакан с холодной водой на пирожковой тарелке (переливать можно и на столе в заранее поставленную чашку).

Кофе по-венски подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут взбитые сливки (можно подать их отдельно в креманке, справа на пирожковой тарелке с чайной ложкой).

Кофе на молоке – на топленом молоке с добавлением сахара. Подают в чайной чашке. При отпуске кладут горячую молочную пенку.

Кофе с молоком (сливками) подают в чайной чашке с блюдцем и чайной ложкой, сливки и молоко можно подать отдельно.

Кофе с мороженым (глясе) – черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 8-10º. Подают в коническом стакане с толстым дном, сверху шарик мороженого. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого и 2 соломинки.

Какао – с молоком, сливками, мороженым подают как кофе с молоком.

Шоколад – подают как какао, можно с взбитыми сливками.

Молочные коктейли подают в высоком фужере или бокале, коническом стакане, на пирожковой тарелке с салфеткой.

Фруктовые напитки подают в фужерах, конических стаканах на пирожковой тарелке. Можно подавать в кувшине, отдельно лед в салатнике, поставленной на тарелку, и щипцы.

Безалкогольные смешанные напитки:

Крюшоны – на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной воды (в крюшоннице или кувшине подготовленные ягоды и фрукты пересыпают сахаром, добавляют лед, лимонный сок и минеральную воду).

Айс-крим – на основе соков, сиропов, молока, минеральной воды с мороженым в стакане с соломинкой.

Фраппе – отличается от айс-крима тем, что все компоненты взбиваются в миксере.

Физы – игристые пенящиеся напитки, в состав которых входит минеральная вода, соки с кислым вкусом. Все компоненты, кроме минеральной воды, взбивают в шейкере. Переливают в стакан, наполненный частично льдом и разводят минеральной водой. Украшают вишней или лимоном, подают с двумя соломинками.

Коблер – отличается обилием и разнообразием фруктов и ягод. Большой стакан наполняют на 2\3 льдом, добавляют соки, сиропы, фрукты, ягоды и перемешивают. Подают с соломинкой и чайной ложкой для фруктов.

Джулепы – освежающий напиток с мятой, в состав входят соки, сахар. Можно готовить на основе молока, кефира, творога, мороженого. Мяту растирают с сахаром, добавляют лед и остальные компоненты, подают в стакане.

Эг-ног – молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или желтка. Молоко можно заменить соками частично или полностью. Смешивают в шейкере или миксере, подают в стакане со льдом и соломинкой.

Пунш – на основе чая иногда с добавлением молока, добавляют сиропы, соки, яйца, пряности. Подают горячим или холодным в стакане.

Аперитивы – на основе томатного или лимонного сока, кефира с добавлением тертого хрена, желтка, чеснока, соли, перца и др. Охлаждают и смешивают в шейкере. Подают в стакане с соломинкой.

Дата добавления: 2016-10-07 ; просмотров: 1914 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Смотрите так же:

  • Налог по недропользованию Федеральное агентство по недропользованию (Роснедра) Федеральное государственное унитарное научно-производственное предприятие «Аэрогеология» Московский филиал Федерального государственного научно-производственного унитарного предприятия «Российский […]
  • Need for speed most wanted увеличить разрешение Need for Speed Most Wanted. Как растянуть на весь экран? Admin » 30.06.2015, 18:17 Имеет место быть проблема на широкоформатных мониторах - “невозможность” растянуть игру на весь монитор.Особенно, если в настройках игры нет вашего разрешения.. Лично у меня […]
  • Коллегия адвокатов налогообложение Эксперты компании "Гарант" разъяснили, как происходит налогообложение адвокатской деятельности В рассмотренном примере у адвоката, работающего в коллегии адвокатов, возникли вопросы: каким образом формируется доход членов коллегии адвокатов в целях […]
  • Кредиты для пенсионеров под залог недвижимости Как взять кредит пенсионеру под залог недвижимости Бытует мнение, что пенсионеру получить кредит не возможно. Однако, на практике, ситуация совершенно другая. Пенсионерам не только дают кредиты, но, плюс к этому, они являются более ответственными и […]
  • С 01012013 не облагается налогом на имущество Памятка налогоплательщика: какая недвижимость не облагается налогом Основной обязанностью для всех проживающих в стране граждан является уплата налогов. К числу плательщиков обязательных имущественных сборов относятся и собственники недвижимых объектов. […]
  • Налоги за субаренду Кто платит налог за сдачу в субаренду помещения? Здравствуйте! Арендовала помещение 42 кв м под парикмахерскую, при этом всего заняла 25кв м , а остальные 17 кв м планирую сдать в субаренду, причем по цене арендодателя ( т.е никаких доходов я с этого иметь […]
  • При погашении судимости лицо считается Примут ли на работу при погашенной судимости? Предложили работу в управление образования экономистом, попросили справку о наличии либо отсутствии судимости, по запросу в ГОВД пришла справка о наличии в 2000 году судимости условным сроком. Судимость погашена […]
  • Правила установки кондиционеров квартире Разъясняем законодательство Для установки кондиционера необходимо согласие соседей Вопрос: Я проживаю в многоквартирном доме и хочу установить бытовой кондиционер в своей квартире на наружной стене ограждающей конструкции лоджии. Но угловая часть лоджии, на […]