Правила техники безопасности в горячем цехе

Содержание:

Техника безопасности в цехах

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. В о время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Список используемой литературы:

• В.С. Доцяк “Укра їнська кухня ”. Львів “Оріана нова”, 1998р.

• Л.И. Анфимова “Кулинария”, 1996г.

• З.П. Матюхина “Основы физиологии питания, гигиены и санитарии” М. Зысона, 1981г.

• Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова “Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания”.

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

• Г.А. Богданова “Оборудование предприятий общественного питания” М. Экономика, 1991г.

• Г.И. Бутатиж “Организация производства предприятий общественного питания” М. Экономика, 1997г.

• М.В. Васильчук “Основи охорони праці ”.

• А.В. Куденцов Товароведение продовольственн ы х товаров. М. Экономика, 1997г.

Портал «Еда!» — огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.

Техника безопасности при работе в горячем цехе

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. Вводный инструктаж- знакомят работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, основными правилами производственной санитарии и технике безопасности учетом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный инструктаж на рабочем месте- производит все вновь принятые на предприятии, переводимые из одного подразделения в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющую новую для них работу.

3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при: изменение правил по охране труда; изменения работниками требований безопасности труда; перерыв в работе.

5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт.

Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара.

Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт.

На основании теоретического анализа были сформулированы следующие выводы:

1. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цех должен располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Получение пивного сусла
Получение пивного сусла начинается с того, что дробленное зерновое сырье смешивают с водой в соотношении примерно 1:4. Процесс смешивания дробленых зернопродуктов с водой называется затира .

Технологические свойства шоколада
Ингредиенты и пищевая ценность шоколада Шоколад — это продукт переработки какао-бобов с сахаром. В состав шоколада входят: Углеводы — 5-5,5%); Жир — 30-38%; Белок- 5-8%; Алкалоиды (теобром .

Охлаждение
Для предотвращения возможной порчи колбасы после варки ее охлаждают сначала водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях. При охлаждении водой с батонов смываются жировые и бульонные .

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Техника безопасности в горячем цехе

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние оборудование. 2. Каждую машину заземляют. 3. Выделяющиеся устройства ограждают сеткой или кожухами. 4.Пусковые устройства размещают в непосредственной близости от рабочего места. 5.Включоное оборудование запрещается оставлять без присмотра. 6.После пуска машины запрещается касаться руками движущихся частей. 7. Нельзя заграждать проход рабочего места. 8. Работая у электрической плиты, должны стоять на деревянных решетках и не прислоняться к плите. 9. Открывать консервы спец Машинками (ножом) 10. Работники должны иметь средства индивидуальной защиты. 11. Наплитные котлы должны иметь прикреплённые ручки. 12. При жарке во фритюре изделия сначала обсушивают, а затем закладывают в жир по направлению от себя. 13. Котел весом более 15кг. Снимают только вдвоём. 14. Поверхность электроплиты должна быть ровной и гладкой, без трещин. 15. Крышки у наплитных котлов открываются на себя. 16. Устонавливают бачок и венчик при выключенном оборудовании (привода взбивальной машины). 17. Не снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины. 18. Не проталкивайте тесто руками, не просовывайте руки под ограждения и не просовывайте другие вещи под тестомесительную машину. 19. Не собирайте обрезки во время работы машины ( от бисквита и песочного теста) 20. Отключайте немедленно оборудование рабочего двигателя при срабатывании предварительно предохранительного клапана. 21. Перед началом работы вымыть руки, в течении рабочего дня руки должны быть чистыми, следите за чистотой одежды. 22. Ногти должны быть коротко острижены, не должно быть ни каких украшений. 23. Перед посещением сан. узла снять спецодежду, после сан. узла вымыть руки. 24. Нельзя принимать пищу в производственных цехах.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что разрабатываемыйгорячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список использованной литературы

1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” — Москва. “Аспект Пресс” 2013г

2. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 2013 г.

3. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

4. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” — М, “Росконсульт” 2013г.

5. Мескон.М. «Основы менеджмента» Издательство «Дело» Москва. 2013г.

6. Плошай И.В.»Организация техника и управление» «Экономика» Москва 2013г.

7. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” — Москва. “Юнити” 2013г.

8. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” — Москва. “ Высшая школа” 2013г.

9. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2013

10. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2013г

11. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 2013 г.

12. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников.

Правила техники безопасности в горячем цехе

Техника безопасности в горячем цехе

При работе в горячем цехе работники ООО «Калинка» должны изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у инженера по охране труда. В местах расположения оборудования вывешены правила эксплуатации.

Пол в производственном цехе согласно нормативам ровный, без выступов, не скользкий. Температура в цехе не превышает 26 градусов С.

Разбор, чистка, смазка производственного оборудования производится лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Сотрудники ресторана оповещены о недопустимости загромождения проходов около рабочих мест посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. После прекращения подачи пара или электроэнергии; при этом, согласно требованиям охраны труда, перед открыванием необходимо поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов следует открывать на себя во избежание паровых ожогов.

Готовую продукцию весом более 20 кг необходимо транспортировать на тележках.

Производственным работникам запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя во избежание ожогов маслом.

В соответствии с установленными нормами, в каждом цехе находится находиться аптечка с необходимым набором медикаментов. При возникновении несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, необходимо составить акт по форме.

Безопасность труда, при эксплуатации технологического оборудования

Требования по безопасности труда и экологического оборудования в ресторане «Калинка» осуществляются согласно нормативам ГОСТ 12.2.003 ? 91 и ГОСТ 12.3.002 — 75.

Все электрооборудование является заземленным. Благодаря этому в случае включения человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами предусмотрены резиновые коврики и предупреждение: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69 градусов Цельсия). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретки винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы необходимо остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков — 20 кг, для мужчин старше 18 лет — 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлении (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг — лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Перевозка груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м. или на высоту не более 3 м. по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего [26].

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 градусов Цельсия.

Особую осторожность сотрудники ресторана обязаны соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. В ресторане «Калинка» к обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно в соответствии с утвержденными нормами.

Во избежание утечки газа на предприятии не реже одного раза в месяц проводится проверка герметизации системы грузовых труб и аппаратуры.

Техника безопасности в мясном цехе

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в мясном (заготовочном) цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. Пол должен быть ровный, нескользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после его размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Техника безопасности в горячем цехе

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Работать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппараты должны иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан- турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоём, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном цехе должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

Правила безопасности использования инвентаря, охрана труда и техника безопасности.

Общие требования безопасности:

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке; проверку знаний по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы.

Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе

и на раздаче блюд, переводятся на другую работу.

Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

— Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в

— Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную

одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать

специальную сеточку для волос;

— Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;

— После посещения туалета мыть руки с мылом;

— При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения,

часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу

на рабочем месте.

Требования безопасности перед началом работы:

Ø Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Ø Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

Ø Подготовить рабочее место для безопасной работы:

— обеспечить наличие свободных проходов;

— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность

крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

— надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное)

оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной

— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов,

инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования

Ø Проверить внешним осмотром:

— достаточность освещения рабочей поверхности;

— исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки,

используемых электробытовых приборов;

— наличие и надёжность заземляющих соединений;

— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого

— наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также

приборов безопасности, регулирования и автоматики;

— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента.

Ø Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

Ø Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листав камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

Ø Перед началом эксплуатации электросковороды:

— проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды – механизм опрокидывания;

— убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте;

— при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250 о С для удаления влаги.

Ø Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Ø Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

Требования безопасности во время работы

Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте:

ü правильность сборки;

ü надёжность крепления машин;

ü наличие и исправность заземления;

ü исправность пускорегулирующего устройства;

ü наличие и исправность ограждения.

Требования безопасности по окончании работы:

Выключить и надёжно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

ü Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

ü Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

ü Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.

ü По окончании работы электросковороды:

— выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

— после остывания сковороды слить жир;- вымыть чашу горячей (не выше 50 о С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

— стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Заключение.

В заключении можно сказать о том, что блюда из рыбы крайне полезны, разнообразны и интересны. Они должны присутствовать в рационе каждого человека. Рыба не теряет своей пользы даже в жареном виде, при условии соблюдения всех правил приготовления.

В данной дипломной работе были рассмотрены многие аспекты, касающиеся пользы, влияния, обработки, приготовления и подачи блюд из рыбы. В частности, были разобраны такие блюда как: рыба «фри»; рыба, жаренная в тесте; рыба по-волжски.

В общей степени рассмотрены блюда, жаренные во фритюре и их влияние на организм.

Большое внимание в работе уделилось и организации работы горячего (соусного) цеха. Разобраны виды технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подробно представлены правила техники безопасности и охрана труда.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.

Список использованной литературы:

Н.А.Анфимов, Т.И.Захаровой, Л.Л.Татарская – кулинария

http://www.eda-server.ru/referat/cokeryHYPERLINK «http://www.eda-server.ru/referat/cokery0019.htm»0019HYPERLINK «http://www.eda-server.ru/referat/cokery0019.htm».htm

Н. Э. Харченко – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 года

Золин В. П. – Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2011 года

Сопачёва Т. А., Володина М.В. – Оборудование предприятий общественного питания 2010.

Дата добавления: 2015-01-13 ; просмотров: 8058 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Предприятие общественного питания

Характеристика предприятия общественного питания, организация работы горячего цеха. Санитарный режим, использование отходов. Варианты оформления, подачи готовых блюд, реализации, хранения продуктов и полуфабрикатов. Техника безопасности в горячем цехе.

Для более экономного использования дискового пространства на сервере работы запакованы в zip-архивы.
Чтобы их распаковать и посмотреть, необходимо иметь установленный на вашем компьютере архиватор, например, WinZip или WinRAR или другой, распаковывающий zip-архивы.
Или после того, как архив вами был загружен на ваш компьютер, воспользуйтесь любым из онлайн-сервисов распаковки архивов, например, B1.org. Перейдя на сайт B1.org, кликаете по «Click here» и выбираете на своем компьютере скачанный архив. Все — архив распакован, скачивайте файл с документом. Не забываете загружать на наш сайт ваши хорошие работы 🙂 Будем признательны.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Назначение горячего цеха — главного производственного помещения предприятия общественного питания. Организация рабочих мест, виды технологического оборудования горячего цеха, его отделения. Охрана труда работников, техника безопасности при работе.

разработка урока [502,6 K], добавлен 23.12.2013

Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.

курсовая работа [39,6 K], добавлен 02.03.2011

Характеристика горячего цеха. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа, расчетное меню кафе «Эксчендж». Подбор и расчет варочного, жарочного и холодильного оборудования. Требования по технике безопасности.

курсовая работа [92,9 K], добавлен 30.10.2013

Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.

курсовая работа [55,4 K], добавлен 15.03.2015

Достоинства говядины, признаки доброкачественности мяса, виды сырья, используемые для приготовления блюд. Правила оформления, отпуска, хранения туш и полуфабрикатов, реализации готовых продуктов. Санитарные требования к организации рабочего места.

курсовая работа [129,0 K], добавлен 13.02.2015

Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов. Микрофлора продуктов, воды, почвы и тела человека. Cроки и условия хранения сырья, готовых блюд и кондитерских изделий. Санитарный контроль на предприятиях общественного питания.

контрольная работа [329,1 K], добавлен 14.05.2014

Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.

курсовая работа [3,0 M], добавлен 12.06.2013

Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.

учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013

Принцип работы горячего цеха предприятия общественного питания. Оборудование, инвентарь и организация труда супового отделения. План-меню комплексного обеда в кафе «Хуторок». Расчёт закладки продуктов на 50 порций и составление сводной ведомости.

дипломная работа [43,7 K], добавлен 21.10.2011

Функции предприятий общественного питания, основные предоставляемые услуги. Организация работы рыбного цеха на заготовочных предприятиях большой, средней и малой мощности. Требования к металлической посуде. Правила и техника подачи горячих закусок.

контрольная работа [28,5 K], добавлен 13.06.2009

Смотрите так же:

  • Новые дорожные правила для велосипеда Правила дорожнього руху для велосипедистів Видавництво АССА розробило та видрукувало ці Правила для безкоштовного розповсюдження серед велосипедистів. Розміщення цього матеріалу на сайті www.veliki.kiev.ua погодженно з видавництвом. Веб-сторінка видавництва […]
  • Справку-счет или договор купли продажи Счет-справка или договор купли-продажи? Для того, чтобы приобретение или реализация бывшего в употреблении авто прошли законно, их следует подтвердить документально. Законодательно для этого установлено несколько способов: Составление договора купли […]
  • Вне закона маньяки Вне закона Оригинальное название: Вне закона В фильме правдиво рассказывается о самых громких преступлениях 90-х годов, приводятся уникальные документы, впервые обнародованы фрагменты исповедей и допросов серийных убийц, каннибалов, педофилов. Цель сбора […]
  • Полномочия в области го мчс россии МЧС России Главная Статьи 01 Январь 1970 года Полномочия, задачи и функции МЧС Основными задачами МЧС России являются: 1) выработка и реализация государственной политики в области гражданской обороны, защиты населения и территорий от чрезвычайных […]
  • Госуслуги оформить загранпаспорт ребенку Загранпаспорт для ребенка через Госуслуги Данный способ оформления загранпаспорта, а так же других документов, появился для граждан РФ относительно недавно, однако с каждым годом он набирает все большую популярность. Благодаря данному сервису вы экономите […]
  • Закон 282 об официальном статистическом учете Федеральный закон от 29 ноября 2007 г. N 282-ФЗ "Об официальном статистическом учете и системе государственной статистики в Российской Федерации" (с изменениями и дополнениями) Федеральный закон от 29 ноября 2007 г. N 282-ФЗ"Об официальном статистическом […]
  • Госдума полномочия и законы Госдума РФ: полномочия и функции. Государственная Дума РФ - это. Демократические страны строятся на балансе трех ветвей власти: законодательной, исполнительной и судебной. В этой статье внимание будет уделено первой из них, и сейчас мы рассмотрим, что же […]
  • Консультации бесплатного юриста красноярск Бесплатная юридическая консультация в Красноярске онлайн и по телефону круглосуточно Если Вам понадобилась бесплатная юридическая помощь в Красноярске – заполните специализированную форму с обязательным указанием нюансов, имеющих значение для Вашего дела, […]